പായസവും പ്രഥമനും.. എന്നോട് പലരും ചോദിച്ചിരുന്നു എന്താണ് വത്യാസം എന്ന്...
ഓരോ മനുഷ്യനും തന്റെ ദൈവങ്ങളോടുള്ള കടം വീട്ടുവാനുള്ള ഒരു രീതിയായിട്ടാണ് പായസം ഉണ്ടാക്കി നൽകുന്നതിനെ പൂർവികർ കണ്ടിരുന്നത്. അമ്പലപ്പുഴ കണ്ണനുള്ള പായസത്തിന്റെ കഥ പോലെ. കണ്ണന്റെ മുന്നിൽ ഒരു മണി നെല്ലുപോലും നൽകാൻ കഴിയാതെ തോൽവിയോടെ നിസ്സഹായനായി നിന്ന രാജാവിനോട് ഭഗവാൻ പറഞ്ഞു. "എല്ലാം നീ തന്നെ തിരികെ എടുത്തോളൂ, പകരം അഹന്തയില്ലാതെ, പ്രേമഭാവനയോടെ എനിക്കൊരു പാത്രം പായസം നൽകിയാൽ മതി അത് നിന്റെ കടം വീട്ടലാകട്ടെ" എന്ന്. ഓം നമോ ഭഗവതേ വാസുദേവായ.
എന്താ ഈ പ്രഥമൻ?
പ്രഥമൻ എന്നാൽ ഒന്നാമൻ എന്നാണു അർഥം. ഇതൊരു സംസ്‌കൃതം വാക്കാണ്. കേട്ടിട്ടില്ലേ പ്രഥമ, ദ്വിതീയ, ത്രിതീയ എന്ന്, അതായത് ഒന്ന്, രണ്ടു, മൂന്നു എന്നർത്ഥം. ഇതിനൊക്കെ പായസവുമായി എന്ത് ബന്ധം എന്നായിരിക്കും സംശയം അല്ലെ? ബന്ധമുണ്ട് പറയാം.
•പായസം
കേരളത്തിൽ പായസം രണ്ടു രീതിയിൽ ആണ് ഉണ്ടാക്കാറ്. രണ്ടിലും പാൽ ചേർത്താണ് തെയ്യാറാക്കാര്. ഒന്നിൽ പശുവിൻ പാലും അടുത്തതിൽ തേങ്ങാ പാലും ആണ് ചേര്ക്കാര്. പശുവിൻ പാൽ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പായസം പാൽ പായസം അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ ചേർക്കുന്ന വിഭവത്തിന്റെ പേരും പാലും ചേർത്തു പേര് പറയും, ഉദാഹരണം പാലട. അതായത് പാലും അടയും ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ പായസം. പാലടയെ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ പായസത്തെ ഒരിക്കലും പ്രഥമൻ എന്ന് വിളിക്കില്ല. അഥവാ അങ്ങിനെ വിളിച്ചു പോന്നിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ ഇനി പറയരുത്.
•അടുത്തത് പ്രഥമൻ.
പറഞ്ഞപോലെ തേങ്ങാ പാൽ ആണ് ഇവിടെ താരം. തേങ്ങാ പിഴിഞ്ഞ് നമ്മൾ മൂന്ന് തവണ പാൽ എടുക്കുന്നു. ഒന്നാം പാൽ, രണ്ടാം പാൽ മൂന്നാം പാൽ. മൂന്നാം പാലിൽ വേവിക്കുന്നു. രണ്ടാം പാലിൽ കുറുക്കുന്നു. ഒന്നാം പാലിൽ അവസാനിപ്പിക്കുന്നു. അങ്ങിനെ തൃതീയനും, ദ്വിതീയനും അവസാനം പ്രഥമനിൽ അവസാനിപ്പിച്ചു രുചികരമായ പായസം തെയ്യാറാക്കി എടുക്കുന്ന പായസത്തിന് അതേപോലെ തന്നെ പേരും കിട്ടി "പ്രഥമൻ".
ആദ്യകാലത്തു ഒന്നാം പാൽ മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ദൈവങ്ങൾക്ക് നിവേദിക്കുന്ന രീതിയായിരുന്നു. പിന്നീട് ഈ പായസം ജനകീയമായപ്പോൾ രണ്ടും മൂന്നും പാലുകൾ ചേർത്തു ഉണ്ടാക്കി തുടങ്ങി. ചെലവ് കുറവല്ലേ. 😊 ഒന്നാം പാൽ മാത്രം ചേർത്തു ഒരു പ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കി നോക്കൂ. രുചി എന്നും നാവിൻ തുമ്പത്ത് നിൽക്കും. ജന്മത്തിൽ രുചി മറക്കില്ല.
തേങ്ങാ പാൽ ചേർത്ത് അട ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പായസത്തെ അടപ്രഥമൻ എന്ന് പറയും എന്നാൽ പശുവിൻ പാലാണ് എങ്കിൽ പാലട എന്ന് മാത്രമേ പറയാവൂ. ഒരു വ്യത്യാസം കൂടെയുണ്ട്. പാലടയിൽ അണ്ടിപരിപ്പും മുന്തിരിയും ചേർക്കില്ല. ചേർത്താൽ തെറ്റൊന്നും ഇല്ല. ഞാൻ ചേർക്കാറുണ്ട്. ഒരു ഭംഗിക്ക്. പ്രഥമനിൽ ഇത് രണ്ടും ഒഴിവാക്കരുത്. ഉറപ്പായും ചേർക്കണം.
ഇനി പാചകം തുടങ്ങാം
1) പഴം പ്രഥമൻ
**************
•ചേരുവകൾ
1. പഴം (നന്നായി പഴുത്തത്) - അര കിലോ (മൂന്നു എണ്ണം)
2. പരിപ്പ് - 75 - 100 ഗ്രാം
3. ശർക്കര - അരകിലോ
4. തേങ്ങാ പീര - 300 - 400 ഗ്രാം
5. നെയ് - 30 - 40 ഗ്രാം
6. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് - 10 എണ്ണം
7. ഉണക്ക മുന്തിരി - ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
8. ചുക്ക് പൊടി - അര ടീസ്പൂൺ
9. ഏലക്ക പൊടി - മൂന്നു ഏലക്കായുടെ
•പാചകം ചെയ്യേണ്ട വിധം
1. ആദ്യം പരിപ്പ് കഴുകി ഉണക്കുക. അഴുക്കുണ്ടെങ്കിൽ പോകുവാൻ മാത്രമാണിത്.
2. തേങ്ങാ വെള്ളം ചേർക്കാതെ മിക്സിയിൽ അടിച്ചു ഒന്നാം പാൽ പിഴിഞ്ഞെടുത്ത് മാറ്റി വയ്ക്കുക.
3. പിന്നെ ഒരു കപ്പു വെള്ളം ചേർത്തു വീണ്ടും അരച്ച് രണ്ടാം പാൽ അരിച്ചെടുക്കുക. വീണ്ടും ഒരു കപ്പു വെള്ളം ചേർത്തു അരച്ച് മൂന്നാം പാലും അരിച്ചെടുക്കുക.
4. ശർക്കര അര കപ്പു വെള്ളം ഒഴിച്ച് ഉരുക്കി വയ്ക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ കൂടുതൽ വെള്ളം ചേർക്കാം.
5. പഴം പുഴുങ്ങി എടുക്കുക. തൊലി എല്ലാം കളഞ്ഞിട്ടു എന്നിട്ടു മിക്സിയിൽ ഒന്ന് അടിച്ചെടുക്കുക. അരയുവാൻ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർക്കാം.
6. കുഴിയുള്ള ഒരു പാൻ ചൂടാക്കി ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യിൽ അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും വറുക്കുക. ചട്ടിയിൽ നിന്നും അത് ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ മാറ്റി വയ്ക്കുക.
7. അതിലേക്കു ഉണക്കി വച്ച പരിപ്പു ഇട്ടു വഴറ്റുക. നല്ല ഗോൾഡൻ കളർ ആയി വരണം. ഇനി ഒരു കപ്പു വെള്ളം ഒഴിച്ച് ഒരു കുക്കറിൽ പരിപ്പ് വേവിക്കുക. നന്നായി നെയ്യിൽ മൂപ്പിച്ച പരിപ്പ് വേകുവാൻ അഞ്ചോ ആറോ (5 to 6 ) വിസിൽ വേണ്ടി വരും.
8. പരിപ്പ് മൂപ്പിച്ച പാത്രം ചൂടാക്കി ബാക്കി നെയ് ഒഴിച്ച് അതിൽ അരച്ച് വച്ചിരിക്കുന്ന പഴം വഴറ്റുക. കുറച്ചു വീതം ഉരുക്കിയ ശർക്കരയും പരിപ്പും പല തവണയായി ചേർത്തു കൊണ്ടിരിക്കണം.
9. ഇനി വേണം മൂന്നാം പാൽ ചേർത്തു വീണ്ടും വേവിക്കുവാൻ. ഒന്നാം പാലിൽ കുറുകി മുറുകി വരുമ്പോൾ രണ്ടാം പാൽ ചേർക്കാം.
10. രണ്ടാം പാൽ ചേർത്തു വീണ്ടും കുറുക്കുക. നന്നായി കൂട്ടായി കഴിയുമ്പോൾ ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കാം.
11. ഉടനെ ചുക്ക്പൊടിയും ഏലംപൊടിയും അണ്ടിപരിപ്പും മുന്തിരിയും ചേർത്തു ഇറക്കാം.
2) പാലട പായസം
****************
അടുത്തത് പാലട. പാലട എങ്ങിനെ ബാക്കിയായി നല്ല കളറിൽ, രുചിയോടെ പാചകം ചെയ്യാം എന്ന് നോക്കുക.
•ചേരുവകൾ
1. അരി അട – 100-125ഗ്രാം
2. നെയ് – 50 ഗ്രാം
3. വെള്ളം -300 ml
4. പശുവിൻ പാൽ - 2 ലിറ്റർ
5. പഞ്ചസാര – 500-600 ഗ്രാം
6. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് - 10എണ്ണം
7. ഉണക്ക മുന്തിരി – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
•പാചകം ചെയ്യേണ്ട വിധം
1. ആദ്യം അട കഴുകി ഉണക്കുക. അഴുക്കുണ്ടെങ്കിൽ പോകുവാൻ മാത്രമാണിത്.
2. ഇനി പാല് തിളപ്പിച്ച് വയ്ക്കുക. ഒപ്പം ഒരു കാൽ ലിറ്റർ വെള്ളവും വേറെ തിളപ്പിച്ച് വയ്ക്കുക.
3. കുഴിയുള്ള ഒരു പാൻ ചൂടാക്കി നെയ്യിൽ അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും വറുക്കുക. ചട്ടിയിൽ നിന്നും അത് ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ മാറ്റി വയ്ക്കുക.
4. അതിലേക്കു ഉണക്കി വച്ച അട ഇട്ടു വഴറ്റുക. നല്ല ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ ആയി വരണം.
5. ഇനി, മൂന്നു ടേബിൾസ്പൂൺ പഞ്ചസാര ചേർത്തു വഴറ്റുക. അടയും, നെയ്യും, പഞ്ചസാരയും ചേർന്ന് നല്ലൊരു ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ കളർ ആകും.
6. അതിലക്ക് തിളപ്പിച്ച വെള്ളം ഒഴിക്കുക. അട ഉടനെ ആ വെള്ളം കുടിക്കും. പെട്ടന്ന് വെള്ളം വറ്റും.
7. ഉടനെ പാലിന്റെ മുക്കാൽ ഭാഗവും ഒഴിക്കുക. ഇനി അട പാലിൽ കിടന്നു വെന്തു തുടങ്ങും.
8. മുക്കാൽ വേവ് ആകുമ്പോൾ പഞ്ചസാര ചേർക്കണം. അല്ലെങ്കിൽ അട കുഴഞ്ഞുപോകും.
9. ഇനി പാൽ പഞ്ചസാരയുമായി ചൂടായി പകുതിയായി വറ്റണം. ബാക്കിയുള്ള പാൽകൂടി ഈ സമയത്തു ചേർക്കുക. വീണ്ടും തിളപ്പിക്കുക.
10. അതെ സമയം വേറൊരു സ്റ്റീൽ പാനിൽ മൂന്ന് സ്പൂൺ പഞ്ചസാര ചൂടാക്കി (ഒന്നും ചേർക്കരുത്) അത് ഉരുക്കി കരമാലൈസ് ചെയ്യുക. അധികം കറുത്തു പോകരുത്. അടുപ്പിൽ നിന്നും പാത്രം ഇറക്കി കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിച്ച് (2 ടേബിൾസ്പൂൺ ) തണുപ്പിച്ചു പാനീയമാക്കുക. നേരിട്ട് പാലിലേക്കു ഒഴിച്ചാൽ ചിലപ്പോൾ പാൽ പിരിയും. ഇനി അത് തിളച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന അടയിലേക്കു ഒഴിച്ച് വീണ്ടും കുറച്ചു നേരം കൂടെ വേവിക്കുക. വറുത്ത അണ്ടിപരിപ്പും മുന്തിരിയും ചേർത്തു ഇറക്കാം.
11. വെറുതെ കണ്ടൻസ്ഡ് മിൽക്ക് ഒന്നും വാങ്ങി സമയം കളയേണ്ട. പായസത്തിനു നല്ല നിറവും, മണവും, രുചിയും ഉണ്ടാകും.
12. അട നെയ്യിൽ പഞ്ചസാരയും ചേർത്തു വഴറ്റിയില്ലെങ്കിൽ അട അധികം ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ ആകില്ല. വെളുത്തു കിടക്കും. നല്ല പിങ്ക് കളർ കിട്ടണമെങ്കിൽ നല്ല മട്ട അരിയുടെ അട വാങ്ങിക്കുക. നല്ല പിങ്ക് കളർ കിട്ടും. ഞാൻ വെള്ള അരിയുടെ അടയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നത്.
3) പരിപ്പ് പ്രഥമൻ
****************
•ചേരുവകൾ
1. പരിപ്പ് - 200 ഗ്രാം
2. ശർക്കര - അരകിലോ
3. തേങ്ങാ പീര - 300 - 400 ഗ്രാം
4. നെയ് - 30 - 40 ഗ്രാം
5. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് - 10 എണ്ണം
6. ഉണക്ക മുന്തിരി - ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
7. ചുക്ക് പൊടി - അര ടീസ്പൂൺ
8. ഏലക്ക പൊടി - മൂന്നു ഏലക്കായുടെ
•പാചകം ചെയ്യേണ്ട വിധം
1. ആദ്യം പരിപ്പ് കഴുകി ഉണക്കുക. അഴുക്കുണ്ടെങ്കിൽ പോകുവാൻ മാത്രമാണിത്.
2. തേങ്ങാ വെള്ളം ചേർക്കാതെ മിക്സിയിൽ അടിച്ചു ഒന്നാം പാൽ പിഴിഞ്ഞെടുത്ത് മാറ്റി വയ്ക്കുക. പിന്നെ ഒരു കപ്പു വെള്ളം ചേർത്തു വീണ്ടും അരച്ച് രണ്ടാം പാൽ അരിച്ചെടുക്കുക. വീണ്ടും ഒരു കപ്പു വെള്ളം ചേർത്തു അരച്ച് മൂന്നാം പാലും അരിച്ചെടുക്കുക.
3. ശർക്കര അര കപ്പു വെള്ളം ഒഴിച്ച് ഉരുക്കി വയ്ക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ കൂടുതൽ വെള്ളം ചേർക്കാം.
4. കുഴിയുള്ള ഒരു പാൻ ചൂടാക്കി ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യിൽ അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും വറുക്കുക. ചട്ടിയിൽ നിന്നും അത് ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ മാറ്റി വയ്ക്കുക.
5. അതിലേക്കു ഉണക്കി വച്ച പരിപ്പു ഇട്ടു വഴറ്റുക. നല്ല ഗോൾഡൻ കളർ ആയി വരണം. ഇനി രണ്ടു കപ്പു വെള്ളം ഒഴിച്ച് ഒരു കുക്കറിൽ പരിപ്പ് വേവിക്കുക. നന്നായി നെയ്യിൽ മൂപ്പിച്ച പരിപ്പ് വേകുവാൻ അഞ്ചോ ആറോ (5 to 6 ) വിസിൽ വേണ്ടി വരും.
6. പരിപ്പ് മൂപ്പിച്ച പാത്രം ചൂടാക്കി ബാക്കി നെയ് ഒഴിച്ച് കുറച്ചു വീതം ഉരുക്കിയ ശർക്കരയും പരിപ്പും പല തവണയായി ചേർത്തു വഴറ്റി കൊണ്ടിരിക്കണം.
7. നല്ല ബ്രൗൺ കളർ ആകുമ്പോൾ വേണം മൂന്നാം പാൽ ചേർത്തു വീണ്ടും വേവിക്കുവാൻ. ഒന്നാം പാലിൽ കുറുകി കറുത്തു വരുമ്പോൾ രണ്ടാം പാൽ ചേർക്കാം.
8. രണ്ടാം പാൽ ചേർത്തു വീണ്ടും കുറുക്കുക. നന്നായി കൂട്ടായി കഴിയുമ്പോൾ ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കാം.
9. ഉടനെ ചുക്ക്പൊടിയും ഏലംപൊടിയും അണ്ടിപരിപ്പും മുന്തിരിയും ചേർത്തു ഇറക്കാം.
ശർക്കരയെക്കാൾ പരിപ്പ് നെയ്യിൽ വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുന്നതിലാണ് പായസത്തിന്റെ കറുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ നല്ല ബ്രൗൺ കളർ ആകുന്നതിന്റെ രഹസ്യം ഇരിക്കുന്നത്. എത്ര വെളുത്ത പഞ്ചസാര ആണെങ്കിലും നല്ല മൂപ്പിച്ച പരിപ്പ് ചേർത്താൽ കളർ മാറും. അതിനാൽ പരിപ്പ് മൂപ്പിക്കുന്നതിൽ സൂക്ഷിക്കുക. അതുപോലെ തന്നെ പഴവും പരിപ്പും ശർക്കരയും കൂട്ടുന്നതിലും കാര്യമുണ്ട്. വളരെ ശ്രെദ്ധിച്ചു കുറച്ചു കുറച്ചായി ചേർത്തു വരട്ടി എടുക്കണം. അല്ലെങ്കിൽ കട്ട കെട്ടി കിടക്കും അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണയും ശർക്കരയും പഴവും എല്ലാം വേറെ വേറെ കിടക്കും. അതും സൂക്ഷിക്കുക....
കടപ്പാടുകളോടെ...
Chandrasekara Menon post